過去許多餐館由于在開業前的裝修過程中，未能慎重考慮上、下水的設計問題，結果在繁忙的業務中經常受到排水排污管道堵塞的困擾。比如業務越忙，可是上水水管過細、水管出水不暢，或水量不足，嚴重影響前廳和后廚的正常工作運轉。再有下水管由于設計不合理，也經常會出現堵塞的現象、造成廚房排水不暢，地面積水。 實踐證明，廚房的上、下水設計得是否合理，對于餐館的整體經營，影響實在是太重要了。廚房里需要加工、洗滌的原材料，其他各部門的用水情況是相當可觀的。所以在設計上、下水時應根據廚房的面積、供應的品種以及用水的需要，著重分出冷菜間、熱菜間、粗加工間、面點間以及洗碗間等，分設幾處或多處冷水管和熱水管，以便使用方便。 下水管也應考慮到廚房油污多、雜物多的特點，設置較大的排水網工程。下水管道的直徑應寬大為好，以避免管道死角和盡可能多預留檢查口，保證疏通方便。廚房工作人員應經常或定期清理和疏通下水管道，嚴禁往下水管中倒人硬質雜物及毛巾或抹布等，以防給疏通管道造成不必要的麻煩。由于廚房用水量較大，在設計下水時應考慮到將各加工車間，都設帶鐵格孔的明溝排水管道為宜，以防堵塞。 有關解決廚房地面的質材問題，到目前為止還是一個難題。現在多數餐館的廚房都是鋪設通體磚，或其他防滑磚，由于廚房的工作特點，油多水多，根本難以達到防滑的要求。近些年來因廚房地面太滑造成摔傷的屢見不鮮，極大地影響了工作效率。因此建議在沒有新的工藝出臺之前，還是采用傳統的紅鋼磚為好。